Agnieszka Matusiak
Zakład Edukacji Kulturalnej
Wydział Etnologii i Nauk o Edukacji
Uniwersytet Śląski
Kulinarne wojaże jako element turystyki kulturowej.
Dziedzictwo kulinarne Górnego Śląska.
Zaspokojenie
głodu elementem doświadczania świata.
Człowiek odbiera świat za pomocą zmysłów. Widzi, czuje, słyszy, smakuje,
dotyka tego, co go otacza i na niego oddziałuje. Przyjmuje bodźce z zewnątrz,
analizuje je, przetwarza i odpowiednio reaguje. Kiedy podróżuje nic się nie
zmienia. Nowe środowisko odbiera i analizuje za pomocą tych samych zmysłów. Co
więcej, są one bardziej wyczulone i wyostrzone, gdyż percepcja jest nastawiona
przede wszystkim na przyjmowanie tego, co w jego otoczeniu nowe, nieznane. Konsumuje,
„pożera” wszystkimi zmysłami widoki, zapachy, smaki. Zawłaszcza, wchłania, różnorodność
go otaczającą, w każdej sytuacji.
Nie ma dwóch takich samych miejsc, pomimo, że czasem znajdują się w nich
podobne, a nawet takie same budynki, to jednak inne jest ich otoczenie. Te same
potrawy smakują za każdym razem inaczej, pomimo tego, że są wykonane na
podstawie tego samego przepisu. Jedzenie i podróżowanie splatają się ze sobą,
są nierozerwalne, bo muszą być nierozerwalne. Opowieści z wszelakich wojaży,
wakacji, weekendowych wypadów, łączą się ze wspomnieniami o tym, co dobrego,
bądź niekoniecznie smacznego, udało się zjeść; o tym, co zaskoczyło, czy wręcz
przeciwnie, okazało się być zgodne z przewidywaniami. Fazy podróży obejmujące
podróż wyobrażoną, rzeczywistą i wspomnieniową odnoszą się także do konsumowanej
w jej trakcie żywności i konkretnych potraw. Smakując turysta poznaje kulisy
odwiedzanego kraju, odkrywa go poprzez niepowtarzalny smak i zapach. „Pachnące
słońcem” włoskie pomidory,„prawdziwa” wiedeńska kawa, niepowtarzalny polski
bigos, to smaki, które pozwalają się zakotwiczyć w tubylczości. Poczuć się
„wewnątrz”, a nie „obok”, stać się uczestnikiem, a nie „oglądaczem” czy
„podglądaczem” życia ludzi w danym kraju, regionie, mieście lub wsi. Czasem na
chwilę i bardzo pobieżnie, ale jednak.
Smak pozostaje w pamięci w sferze podróży wspomnieniowej. Jest czymś, czego,
jeśli zakodowane pozytywnie, turysta będzie poszukiwał. Jedzenie jest
czynnością mającą wieloaspektowy wymiar. W piramidzie potrzeb Abraham Maslow[1]
umieścił je wśród podstawowych potrzeb biologicznych, których zaspokajanie jest
konieczne do przeżycia. Jednak przygotowywanie i konsumpcja potraw wykracza często
poza czyste zaspokajanie głodu. Jedzenie stało się czynnością o charakterze kulturowym.
Może również przybrać formę znaku porozumienia ludzi różnych kultur. Rytuały
związane z przygotowaniem potraw, kolejność dodawania poszczególnych produktów
i swoista mistyka, która otacza kuchnię, sprawiają, że smakowanie może stać się
prawdziwą ucztą dla zmysłów. Spożywanie posiłków może przybrać różną formę: od
obżarstwa do delektowania się, od zaspokojenia czysto fizjologicznej potrzeby,
w wymiarze tylko „zapełnienia żołądka”, dostarczenia koniecznych dla organizmu
kalorii, aż po wyrafinowane smakowanie wykwintnych specjałów. Próbowanie,
kosztowanie, obżeranie się wykracza poza turystyczne oglądactwo, staje się
formą uczestnictwa. Okazuje się, że także poprzez kulinaria i poprzez świat
zapachów i smaków turysta może w pełni i dogłębnie poznać kulturę. Z podróży
przywozi setki zdjęć, „to ja w tle z wieżą Eiffla”, „tutaj zwiedzamy Luwr”, może
czasem bardziej niecodziennych i nietuzinkowych:„to ja na szczycie Everestu”,
„to Papuasi”. Jednak już niewiele jest miejsc, które pozostały do tradycyjnej podróżniczej
eksploracji. A smaki? Świat kulinariów pozostawia przestrzeń, która jest
wypełniona przez jedyne i indywidualne doznania wynikające z osobistej tradycji
kulinarnej, konfrontowanej ze smakami poznawanymi w trakcie nowych podróży. Peregrynacje
dają możliwość doświadczenia tego, co znane było tylko z nazwy, przetestowania,
zestawienia z wcześniejszym wyobrażeniem. Oczywiście można zadać pytanie, na
ile spożywane dania są przygotowane specjalnie dla turystów pragnących
zasmakować „prawdziwych” potraw regionalnych, a na ile są to rzeczywiście
spożywane przez tubylców posiłki.
Poznanie nowej rzeczywistości poprzez kulinaria wymaga zaangażowania.
Wyjścia ponad standardową ofertę dla przeciętnego turysty. Bez względu na to,
jaki kraj czy region jest odwiedzany, jak odległy jest kulturowo, podróżnik
może przez chwilę poczuć się tubylcem, właśnie poprzez spożywanie posiłków.
Warunkiem jest jednak wyjście poza hotel, zjedzenie obiadu, śniadania, kolacji
tak jak miejscowi. Zdobycie się na wysiłek poszukiwania miejsca, które
zagwarantuje nam zasmakowanie czegoś prawdziwego z lokalnego jadłospisu.
Turystów można podzielić, biorąc pod uwagę oczekiwania i postawy związane
z nawykami żywieniowymi, na konformistów kulinarnych, gdzie
identyfikacja, bądź internalizacja postaw żywieniowych może mieć charakter
tymczasowy (tylko w trakcie podróży), rzadziej trwały; eksperymentatorów, próbujących
wybranych potraw, pozostających jednak przy własnych nawykach dietetycznych
oraz konserwatystów kulinarnych. Ostatnia grupa, to osoby pozostające
przy własnych przyzwyczajeniach, niejednokrotnie przejawiające postawę
roszczeniową, wobec ludności lokalnej, wyrażającą się oczekiwaniem serwowania
potraw przynależnych ich kulturze.
Oderwanie od codzienności przynależne podróżowaniu może przybrać formę „tourisme – decouverte”, czyli turystyki „odkrywczej”,
odnoszącej się raczej do przeszłości, niż do współczesności; „tourisme –
depense ostentatoire”- turystyki klasy próżniaczej (wg Veblena), odnoszącej się
do szerokiego nurtu współczesnej turystyki typu „loisir” i wreszcie „tourisme
de la participation”- turystyki uczestnictwa, uprawianej przez nielicznych[2].
Trzeci typ, ze wskazanych przez Marca Boyera, odnosi się w
specyficzny sposób do poznania świata przez kulinaria. Poznać i zrozumieć można
przede wszystkim przez uczestnictwo. Czasem nie da się wręcz nie brać udziału w
codziennym życiu, trzeba przyjąć miejscowe nawyki jako tymczasowo swoje. Nie
sposób jeździć samochodem po azjatyckich drogach przestrzegając europejskich
reguł, bo taki kierowca z pewnością stanie się sprawcą lub ofiarą wypadku. Nauczyć
się kierować pojazdem jak Kirgizi, Uzbecy, Chińczycy, pić herbatę z czarek tak,
jak oni, zjeść z nimi lagmana[3].
Być dla siebie „wakacyjnym”, a dla nich „swojskim”, „normalnym”. To dopiero
może stanowić o próbie poznania prawdziwego oblicza odwiedzanego miejsca, nie
przez szyby autokaru, przez które widzi się tylko kolejne obrazki oddające jedynie
wycinek rzeczywistości.
Trudno znaleźć przewodnik turystyczny, który
nie posiadałby rozdziału, czy choćby kilku zdań w opisach atrakcji, bądź w na
ostatnich stronach, o tradycyjnych czy też specyficznych dla danego miejsca
potrawach. Zwyczajowo podawane są także nazwy właściwe poszczególnym produktom
spożywczym, po to, aby ułatwić ich zakup. Na rynku księgarskim pojawiają się
pozycje, które stanowią mieszankę kulinarnych odysei i peregrynacji smaku, czasem
przyjmujące wręcz charakter przewodników kulinarnych lub relacji z podróży bogato ilustrowanych wątkami
kulinarnymi.
W taki świat przenoszą czytelników m.in. Culinaria
Italia i„Smak przygody. Kulinarna Odyseja dookoła świata” (Taste
for Adventure. A Culinary Odyssey Around the World). Autorka tej ostatniej, Anik
See, pisze o swoich podróżach
po Malezji, Singapurze, Patagonii, Argentynie, Meksyku, Gwatemali i innych
krajach: „(…) tym, co odkrywałam wszędzie tam, gdzie się znalazłam, był fakt, że
w każdej kulturze, choćby nie wiem jak odległej, ofiarowuje się jedzenie jako
środek porozumienia – to forma powitania i oznaka gościnności. Im mniej mówiłam
w lokalnym języku, tym bardziej jedzenie stawało się środkiem, za pomocą
którego można było nauczyć ową pokrytą kurzem cudzoziemską rowerzystkę czegoś o
miejscu, w którym się znalazła”[4].
Jedzenie staje się zachęceniem do dialogu,
kodem decydującym o pierwszym kontakcie czy porozumieniu międzyludzkim. Niweluje
bariery językowe, stając się językiem pierwotnym[5].
Dosyć typowe na przykład w Chinach jest to, że turyście pozwala się wejść do
kuchni, czasem nawet wybrać składniki do zamówionej potrawy. Obserwacja
zachowania, sposobu przyrządzania potraw, ma wymiar głęboko poznawczy. Pozwala
doświadczyć nie tylko samego procesu przygotowywania jedzenia, specyficznego
dla odwiedzanego miejsca, ale również stwarza możliwość poznania nawyków
żywieniowych, przyjrzenia się metodzie przyrządzania, nawykom higienicznym, sposobowi
postępowania z produktami. Wreszcie odpowiednio długie obserwacje pozwalają
połączyć daną potrawę z historią i tradycją kulinarną konkretnego regionu czy
społeczności.
„Historia każdej narodowej diety to historia
narodu wraz z jego jedzeniowymi modami, z wymyślaniem nowości i ich
porzucaniem. Epizody te znaczą kartografię kolonializmu i migracji, handlu i
eksploracji, wymiany kulturowej oraz zaznaczania granic. Stąd właśnie bierze
się jedna z podstawowych sprzeczności tego znaku równości między jedzeniem a
nacjonalizmem: nie ma niczego takiego jak narodowe jedzenie; jedzenie, które
uważa za charakterystyczne dla jakiegoś miejsca, zawsze niesie w sobie historię
ruchu i mieszania się, jak pokazują to historie „dekonstrukcji” indywidualnych
historii jedzenia”[6].
Przykładem
takich migracji tradycji kulinarnych może być potrawa nazywana keselica,
która przywędrowała wraz z przesiedlonymi Łemkami na Dolny Śląsk, a obecnie
została wpisana jako produkt regionalny w tymże regionie. Podobnie z
naleśnikami cesarskimi[7],
które łączą się z czasami przynależności Cieszyna, bo o tym mieście mowa, do
monarchii austro-węgierskiej.
Bywa, że potrawy
tradycyjnie przynależne danemu regionowi, z czasem zaczynają przybierać
charakter międzynarodowy, do tego stopnia, że kojarzone są owszem, z konkretnym
krajem, ale zupełnie zatraca się ich regionalny charakter.
Przeciwnym zjawiskiem jest ścisła ochrona tego, co lokalne i kładzenie
nacisku na emblemat, markę, co łączone jest z traktowaniem pochodzenia wyrobu
jako świadectwa jego autentyczności. Zgodnie z tym sposobem myślenia prawdziwy
oscypek może być wyprodukowany tylko na terenie kilku górskich powiatów w
Polsce.
„Kiedy regiony
chcą dokonywać marketingu samych siebie, a jednocześnie chronić się przed
homogenizującymi siłami globalizacji, tożsamość regionalna znajduje schronienie
w butelkach wina i kawałkach sera. Kwestie niepowtarzalności regionu zostają
wydestylowane w ikoniczne produkty pochodzące z określonych miejsc”[8].
W Polsce
przejawem takich działań jest stworzenie Listy Produktów Regionalnych i
Tradycyjnych[9],
wprowadzenie unijnych norm oraz odrębnych polskich przepisów dotyczących
produktów regionalnych. Jednakże „Inicjatorami
stworzenia przepisów ochraniających regionalne specjały byli
Francuzi. Doprowadzili do przełożenia na poziom europejski francuskiego
ustawodawstwa, które powstało już w latach 30-ych XX wieku i początkowo
dotyczyło ochrony win”[10].
W tym sam tekście, zamieszczonym na stronie
polskiego Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi można przeczytać: „Wprowadzenie (…)
regulacji zdynamizowało rozwój produkcji wyrobów regionalnych i tradycyjnych
oraz pozwoliło realizować założenia reform Wspólnej Polityki Rolnej, której
jednym z priorytetów było zmniejszenie ilości i zwiększenie jakości wytwarzanej
w Europie żywności.(…) Ochrona tych
produktów przed nieuczciwym przywłaszczeniem nazwy lub podrobieniem, ma
jednocześnie pomóc w dywersyfikacji podaży produktów rolno-spożywczych oraz
lepiej informować konsumentów o walorach kupowanych przez nich wyrobów.
(…)Przyznanie „regionalnych oznaczeń” zwiększa konkurencyjność wyrobów i może
również być ważnym elementem oddziaływania na potencjalnego klienta. Produkt,
którego pochodzenie jest gwarantowane przez Unię współtworzy wizerunek obszaru,
z którego się wywodzi i tym sam zachęca do odwiedzenia danego regionu (przyczyniając
się do rozwoju turystyki). Warto zwrócić uwagę, że konsument mający dostęp do
produktu wyższej jakości, zapoznaje się jednocześnie z jego producentem oraz
środowiskiem naturalnym i kulturowym, w którym wyrób powstawał.”
Kulinaria zaczynają być traktowane jako
samodzielne atrakcje turystyczne, również na gruncie turystyki w Polsce. Od
kilku lat, z tendencją zwyżkową w zakresie ilości, jak i jakości, organizuje
się festiwale konkretnych potraw (Międzynarodowy Festiwal Prażonek w Porębie, Festiwal
Zupy Pomidorowej w Kołobrzegu, Festyn Jabłka i Papryki w Radomiu i wiele innych[11]), stanowiące magnes dla rzeszy
turystów. Potrawy, czy wydarzenia łączone z ich przygotowaniem, urastają do
rangi produktów turystycznych.
Autentyczność, jakość, związek z regionem ,
wieloletnia tradycja wyrobu, to cechy, które niejednokrotnie podkreśla się w
programach wycieczek, ulotkach reklamujących restauracje, karczmy czy szerzej,
miasta, regiony. Oczywiście można dostrzec tu dualizm. Z jednej strony istnieją
potrawy funkcjonujące w zbiorowej świadomości jako przynależne do danego
regionu, dla niego charakterystyczne i unikatowe. Te turyści mogą kosztować
podróżując w sposób przemyślany i dogłębnie penetrujący kulturę, dotykając
codziennego życia mieszkańców, jadając w tych restauracjach, barach co oni. Po
przeciwnej stronie istnieją wydestylowane produkty regionalne dostępne w
regionalnych karczmach, restauracjach, barach, czy oznaczonych specjalnie
sklepach. Istnieje jeszcze trzecia grupa produktów, będących efektem strategii
marketingowej, stanowiących wynik zaprojektowania całej kultury gastronomicznej.
Czasem mogą to być wyroby, stanowiące element tradycji kulinarnej regionu,
jednakże mające wyłącznie wymiar historyczny i nie posiadające odniesienia do
współczesnej lokalnej kuchni. Wskrzeszone potrawy wędrują pod strzechy
skansenów kulinarnych i tam można je zakupić, jako produkt tradycyjny, niejednokrotnie
nie zdając sobie sprawy, że miejscowa ludność nie ma pojęcia co to za danie czy
wyrób. Takie działanie ma pozytywny wymiar w zakresie przekazywania tradycji,
jednakże dziedzictwo kulinarne nie powinno być zamykane jedynie w obrębie tych
specyficznych skansenów. W zasadzie rozstrzygające są motywy podejmowania
takich działań - mogą one mieć jedynie charakter wyrafinowanych posunięć
marketingowych lub wynikać z głębokiego przekonania o potrzebie kultywowania i
przekazywania tego niezwykłego dziedzictwa. Może też oczywiście zaistnieć forma
łącząca obydwa wspomniane motywy.
Inną odmianą tego samego działania o charakterze
marketingowym jest łączenie cech regionalnych np. kuchni orientu z zachowaniem
zachodnich standardów stosowanych w lokalach gastronomicznych. Z takim modelem
restauracji coraz częściej turyści spotykają się w krajach Dalekiego Wschodu,
które chcąc dostosować się przypuszczalnych potrzeb europejskiego turysty, dają
mu posmak orientu, a zarazem nie chcą pozbawić go wygód związanych ze sposobem
spożywania posiłków. (Przykładem może być podawanie do tradycyjnych chińskich
potraw łyżek i widelców zamiast pałeczek).
Jednocześnie, paradoksalnie, aby stworzyć możliwość
zaznania smaku orientu Dalekiego Wschodu implantuje się chińskie, koreańskie,
wietnamskie restauracje na grunt krajów europejskich i w nich podaje się
potrawy, które mają być spożywane za pomocą pałeczek.
Wynikiem choćby takiego zjawiska„konsumpcja żywności
zdaje się ulegać glokalizacji, czyli poddana jest bliźniaczym siłom
uniwersalizacji (znowu Mc Donald) i partykularyzacji (autentyczna egzotyka)(…).
Być może bardziej niż jakikolwiek inne procesy globalizacja (czy glokalizacja) formuje
i przekształca wzorce jedzenia”[12].
Migracje produktów i konkretnych potraw wiążą
się z kilkoma procesami: powszechną globalizacją i homogenizacją. Są też
wynikiem obecności kulinariów w świecie mediów (choćby polskie programy
telewizyjne typu „Pascal Po prostu Gotuj”, który jest prowadzony przez
francuskiego kucharza mieszkającego w Polsce i posiadającego polski rodowód; program
promuje przede wszystkim daniafrancuskie[13]).
„Wędrówka” potraw i produktów łączy się także z
podróżą wspomnieniową. Turyści przywożą oprócz kart pamięci zapełnionych zdjęciami
smaki odwiedzanych miejsc. Przyprawy, zapamiętane przepisy, migawki, które
zostały w pamięci, wędrują z podróżnikami do ich miejsc zamieszkania. Trafiają na
stoły w postaci tzw. kuchni fusion[14],
dostępnej również w pubach, restauracjach. Postmodernistyczne spojrzenie na
kuchnię przejawia się właśnie takim sposobem traktowania sposobu żywienia i
przygotowywania potraw. Przemieszanie, umowność stylu, dekonstrukcja tradycji,
czerpanie z różnych wzorów, dowolne ich łączenie sprawiają, że kuchnie
poszczególnych regionów zostają zgromadzone na jednym wielkim talerzu.
„Kenijska fasola, kalifornijskie selery i avocado,
ziemniaki z Afryki Północnej, jabłka z Kanady i winogrona z Chile leżą jedne
przy drugich w brytyjskim supermarkecie. Owa różnorodność przyczynia się do
mnożenia stylów kulinarnych, także wśród ludzi mniej majętnych”[15]. Czyż jest to obce polskiej
rzeczywistości?
Z drugiej strony istnieje inne zjawisko,
dające wielu turystom poczucie bezpieczeństwa. Ilustracją niech będzie
zamieszczone poniżej zdjęcie wykonane w Datongu w Chinach.
Chińskie KFC. Fot. A. Matusiak
Nie jest istotne
to, że turysta widzi nieznane chińskie znaki, które kompletnie nic mu nie
mówią. Z daleka może dostrzec bliskiego mu, przyjaźnie uśmiechającego się
staruszka, którego zna reklam. Identyfikacja wizualna wystarczy. Już można
„poczuć się jak w domu”. „Gastronomiczne uczestnictwo w różnicy kulturowej
dokonuje się w spektrum rozciągającym się miedzy tym, co znajome, a tym, co
egzotyczne. Jeśli wywołuje niepokój, może być on zrekompensowany poszukiwaniem
możliwie typowego i znajomego jedzenia; to miłe poczucie bezpieczeństwa
wywołane znalezieniem chipsów, znanego rodzaju piwa czy coca-coli”[16].
Wybierając jako
cel podróży egzotyczne destynacje, turysta musi przygotować się na dwie
możliwości i przyjęcie określonej postawy wobec miejscowej tradycji kulinarnej
oraz sposobu żywienia. Może właśnie poszukiwać takich bezpiecznych przystani
kulinarnych, (co w niektórych krajach jest wręcz niemożliwe, np. w
Kirgistanie,
w którym nie ma Mc Donalda) lub smakować kuchnię regionalną. Gorzej, jeśli
jedzenie staje się udręką, kiedy widok konsumpcji lokalnych smakołyków
obiera turystom apetyt. Przykładem może być zjadanie świnek morskich w Ekwadorze, opke[17]
w chińskiej prowincji Xinjiang, ale też spożywanie wzbudzającego niesmak u
niektórych polskiego golonka, czerniny, flaków. To granica sądu smaku, którą
wyznaczają kulturowe ograniczenia i tradycje. Ich przezwyciężenie może sprawić,
że „przygoda z jedzeniem może stać się częścią projektu przełknięcia obcej
kultury”[18].
Szlakiem
unikatowych śląskich smakołyków - turystyka kulinarna w Polsce
Odmienność regionalna kuchni łączona jest z wieloma czynnikami. Z
migracją przymusową lub dobrowolną ludności, z podróżami, z czynnikami geograficznymi,
przyrodniczymi, wydarzeniami historycznymi, ze zróżnicowaniem kulturowym,
tradycjami. Rosnące zainteresowanie kwestią kulinariów znalazło także odbicie w
ruchu turystycznym. Pojęcie „turystyka kulinarna” zostało wprowadzone do
literatury przedmiotu w 1998 roku [19].
Współcześnie zainteresowanie kuchnią, sposobem żywienia, regionalnymi
potrawami, czy lokalnie występującymi produktami, stało się jednym z motywów
uprawiania turystyki. W związku z zapotrzebowaniem, ale też na skutek kreacji
takiego zjawiska, pojawiły się szlaki win, serów, poszczególnych potraw. W
Polsce opracowanymi i funkcjonującymi są m.in. Małopolski Szlak Owocowy (z
identyfikacją wizualną) czy Sandomierski Szlak Jabłkowy.
Kulinaria mogą zaistnieć jako atrakcja turystyczna (funkcjonująca w
tradycji wsi, miasta czy regionu, bądź też w sztuczny sposób stworzona), czy
też jako element szerszego produktu turystycznego (np. szlaku).
E. Wolf podał kilka przykładów motywów skłaniających do podróży
kulinarnych. Wśród nich wymienia chęć spotkania ze znanym restauratorem,
potrzebę uczestniczenia w konkursach gastronomicznych, wzięcia udziału w
ceremoniach otwarcia nowych restauracji, poszukiwania „zwyczajnych” lokali
gastronomicznych (służących miejscowej ludności), poszukiwania konkretnych
składników potraw, uczestniczenia w festynach kulinarnych, kursach gotowania,
czy poruszania się tzw. szlakami gastronomicznymi[20].
Turyści są więc zainteresowani miejscem lub przestrzenią (lokalem, restauracją,
wsią, miastem, regionem, związanym z daną potrawą czy produktem), historią
kulinariów, a także technologią czy sposobem wytwarzania oraz podawania. Na
subiektywną ocenę potraw wpływa cała atmosfera, związana ze stanem emocjonalnym
turysty, jego nastawieniem, ale także z towarzystwem w jakim przebywa, z
otoczeniem w jakim potrawa została i skonsumowana.
Z kolei o atrakcyjności kulinarnej miejscowości czy regionu decydują
czynniki takie jak: odmienność, zróżnicowanie, tradycyjność, autentyczność
(czynniki podstawowe), w dalszej kolejności cena i właściwości zdrowotne
wytwarzanych produktów (czynniki dodatkowe), sława kulinarna, obowiązująca
moda, nawyki kulinarne potencjalnych klientów. Nie bez znaczenia sątakże
czynniki związane z dystrybucją produktu, czyli zagospodarowanie turystyczne,
dostępność komunikacyjna i promocja[21].
Mniej więcej w 2003 roku rozpoczęła się Polsce dyskusja na temat ochrony
produktów spożywczych, mogących być uznanymi za regionalne[22].
Efektem przystąpienia Polski w 2004 roku do Unii Europejskiej było przyjęcie
spójnej polityki ochrony i promocji produktów regionalnych. W dniu 14 lipca 2005 roku Europejski Komitet
Ekonomiczno-Społeczny, działając na podstawie art. 29 ust. 2 swego regulaminu
wewnętrznego, sporządził opinię w sprawie: „Turystyka i kultura: dwie siły
służące wzrostowi”[23].
Prawie rok później, w dniu 15 marca 2006 roku, ten sam Komitet wydał dokument,
w którym zapisano że: „Skuteczna promocja
turystyki kulturalnej, wiążąca się również ze wzbudzeniem zainteresowania u
„turysty obojętnego na kulturę”, wymaga analizy i rozwoju poszczególnych
segmentów, przy jednoczesnej próbie określenia tendencji i możliwości
przyszłego rozwoju. Główne segmenty turystyki kulturalnej to: dziedzictwo
artystyczne, wystawy i ekspozycje, festiwale i inne wydarzenia, winiarstwo i
gastronomia, turystyka wiejska i filmowa oraz historyczno-kulturalne parki
tematyczne”[24].„(…) Istotny segment turystyki kulturalnej (winiarstwo i gastronomia) wiąże
się z walorami winiarskimi i gastronomicznymi poszczególnych regionów. Należy
on do „kultury materialnej” i w ciągu ostatnich lat zyskał coraz większe
znaczenie, doprowadzając do stworzenia prawdziwego ruchu
kulturalno-gospodarczego na rzecz promocji typowych lokalnych produktów”[25].
„Wśród różnych inicjatyw mających na celu promocję typowych produktów należy
wspomnieć: Slow Food, międzynarodowe stowarzyszenie założone przez Carla
Petriniego, które skupia obecnie
83 000 członków i – oprócz przedstawicielstw w 122 różnych krajach – posiada
siedziby we Włoszech, Niemczech, Szwajcarii, Stanach Zjednoczonych, Francji,
Japonii i Zjednoczonym Królestwie. Slow Food przeciwstawia się
standaryzacji smaku, broni potrzeb informacyjnych konsumentów, chroni tożsamość
kulturalną związaną z tradycją w zakresie żywienia i gastronomii. Wśród europejskich
tras najbardziej wyróżniających się pod względem promocji typowych produktów
można wymienić: Malt Whisky Trail w Szkocji – jedyną trasę na świecie
poświęconą całkowicie whisky słodowej, trasę piwa Trappist w Belgii i
Niderlandach, szlaki ostrygowe w Bretanii itd.”[26].
Twórcy dokumentu widzą przyszłość tego segmentu turystyki kulturowej w
różnorakich działaniach wzmacniających „(…) Wspieranie tworzenia „tras
winiarsko-gastronomicznych”, które obejmują atrakcje artystyczno-kulturalne,
promujących w ramach jednolitej oferty wizyty kulturalne, degustacje oraz
doświadczenie wiejskiego życia, i tym samym łączących znajomość historii sztuki
z poznaniem tradycji winiarsko-gastronomicznych określonego regionu lub obszaru
geograficznego”[27].
Tyle dokumenty Unii Europejskiej. Odrębna rzeczą są krajowe wysiłki
zmierzające do opracowania strategii rozwoju regionalnego, turystyki, wymiany
doświadczeń, a przede wszystkim idące w kierunku zachowania polskich tradycji
dietetycznych i ich promocji. Mogą temu służyć festiwale i inne wydarzenia
gastronomiczne, szlaki, sieci restauracji, karczm, promocja produktów, wspólne
działania miast, gmin i powiatów zmierzające do tworzenia unii kulinarnych oraz
inne przedsięwzięcia służące promocji, zachowaniu tradycji i edukacji w
zakresie dziedzictwa kulinarnego.
Jak ogromną jest jego potęga i bogactwo, można się przekonać analizując
regionalne potrawy jednego z bardziej interesujących kulinarnie regionów Polski
– Górnego Śląska.
Kuchnia
śląska - historia i tradycja na jednym talerzu.
W XIX wieku, pojawił się nowy typ kuchni - kuchnia robotnicza.
Istniejące wcześniej kuchnie arystokratyczna, szlachecka i chłopska, wraz ze
zmianami polityczno – społeczno -kulturowymi zostały uzupełnione o
nieistniejący dotychczas stół robotniczy.
Początkowo czerpał on wiele z tradycji rustykalnej, z czasem jednak
wykształcił nowe, nie istniejące wcześniej potrawy. Z drugiej strony wiele dań
z kuchni chłopskiej zginęło bezpowrotnie. Prosta kuchnia, mało wykwintne
potrawy, przygotowane ze zwykłych i łatwo dostępnych produktów, tak można by w
skrócie określić kuchnię robotniczą.
„Geneza tych potraw tkwi w tradycyjnej kuchni, która funkcjonowała w
realiach względnie izolowanych, ale zarazem względnie samowystarczalnych
wiejskich społeczności lokalnych. Większość surowców i produktów żywnościowych
pochodziła z własnego gospodarstwa, ewentualnie z wewnętrznej wymiany. Ich
rodzaj zaś i ilość zależała od warunków geograficzno – środowiskowych, a także
poziomu rozwoju danych społeczności. W rezultacie zatem owe podstawowe
determinanty decydowały o swoistej specyfice lokalnego pożywienia. Inne było na
nizinach, inne w górach, inne na obszarach z rozwiniętą siecią hydrograficzną,
a inne na terenach z wyraźną dominacją lasów. Wraz jednak z procesem
likwidacji samowystarczalności wsi zmieniało się również pożywienie, upodobania
i nawyki kulinarne. Tak było na Śląsku, i to niewątpliwie wcześniej niż na
innych terenach. (…) Wyraźnie podkreśla to etnografka, znawczyni problemów
związanych z pożywieniem -Zofia Szromka-Rysowa”[28].
Tradycja wartościowała nie tylko przestrzeń, ale i czas, konkretne
sytuacje, wydarzenia. Z tym łączyły się tradycje kulinarne. Zakres i ilość
potraw była regulowana kulturowo. „Na beztydzień ludzie zawsze jedzom -mówi
„starka” z Giszowca w Katowicach – co inszego niż na niedziela abo we święta.
Na beztydzień, to się downij jadło durch to samo. Teraz już tak bardzo nie jest
(…) Na niedziela, to już musiało sie downij dać co lepszego jak ino szło. Jak
juhaś idom święta, to juhaś trzeba szykować się inaczej. Bo na wilijo to musi
być moczka, siemieniotka, makówki, kartofle, ryba i co tam się jeszcze dowo zawsze.
To musi być, jak mo być wilijo”[29].
Wyróżnienie, przyjęte również przez etnografów na posiłki codzienne,
świąteczne, postne, okolicznościowe i obrzędowe wynika z wyodrębnienia i
znaczenia czasu sacrum i nadania mu właściwej oprawy, w tym kulinarnej. Czas
świąteczny: niedzieli, świąt Bożego Narodzenia, Wielkanocy, czas Adwentu,
Wielkiego Postu, dzień Zaślubin i wiele innych okoliczności oraz uroczystości.
Szczególnym wydarzeniem było też świniobicie, z którym wiązał się szereg
obrzędów i specyficzna otoczka kulturowa. „W październiku, najpóźniej w
listopadzie zaczynał się dla Górnego Śląska uroczy okres: świniobicie. Przy
specyficznym zaopatrzeniu w prowiant gospodyni domowa zmuszona była na czas
zimowy zgromadzić własne zapasy (…) Świniobicie robił rzeźnik. Juz dzień przed
świniobiciem przynoszono góry pieprzu, ziela angielskiego, soli, wszystko
mielono, do tego dochodziły jeszcze pokrojone w kostkę drobne bułki”- tak w
1911roku wspominał lata 60-te XIX stulecia A. O. Klaussman[30].
Wyrabiano, jak i dziś krupnioki, wątrobiankę, bułczankę, salceson, kiełbasy,
peklowano szynki. Część przeznaczano na czas świąteczny, a inne produkty na
„beztydzień”.
Stół robotniczy był skromny, a dawna śląska kuchnia nie była atrakcyjną,
ale pozawalała najeść się do syta. Poprawa nastąpiła w latach 70-tych XIX
wieku. W jednym z górniczych pamiętników można przeczytać: „Jedzenie mieliśmy
niezbyt wybredne, rano mleko lub kawę w zimie jadaliśmy rano krupnicę, czyli
pszenice zmełtą na grubo w żarnach i okraszoną słoniną lub masłem. Na południe
kapusta z ziemniakami. Prócz tego jadło się w lecie zsiadłe mleko, czy tzw.
„kiszke” z ziemniakami. W zimie bardzo wielką uroczystością było bicie wieprza,
na co cieszyła się cała rodzina, bo były tzw. „jelita”, czyli kiszki nadziewane
krupami, kaszą. Do czasu I wojny dawała matka jako pierwsze danie kapustę z
ziemniakami, na drugie danie polewkę z mięsa z ziemniakami lub jakąś zupę
jarzynową, wodzionke, czosnkulę, mleczną polewkę. Mięsna polewka była tylko raz
w tygodniu, gotowana z ćwierć kila wędzonego mięsa. Mięsa otrzymywał ojciec
kawałek na dwa palce, amy – dzieci po kawałeczku, na pół palca”[31].
Pomimo tego że dieta była uboga w białko zwierzęce, podkreślano w środowisku
robotniczym przekonanie o konieczności jedzenia obfitego, pożywnego i tłustego.
Maria Żwirska, znawca kultury górniczej pisała: „Zdaniem większości górników,
tłuste jedzenie miało właściwości lecznicze. Było ono niezbędnym warunkiem
zdrowia, zabezpieczało górnika przed zgubnymi skutkami jego pracy dołowej,
chroniło przed reumatyzmem, gruźlica i groźną pylicą”[32].
Kuchnia, o której mowa przetrwała wsilnej tradycji Śląska do dziś.
Fragment tej bogatej tradycji kulinarnej wyjaśnia i prezentuje poniższe
opracowania.
Obejmuje ono
swoim zasięgiem obszar Górnego Śląska oraz Śląska Cieszyńskiego (zaliczanego
czasem do Górnego Śląska), czyli terenu prawie całego obecnego województwa
opolskiego oraz śląskiego (z wyłączeniem terenów Małopolski Zachodniej i
fragmentów Beskidu Żywieckiego znajdujących się w granicach województwa śląskiego).
Źródło: http://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Plik:Wojewodztwo_slaskie_a_Slask.png&filetimestamp=20080415223153
Górny Śląsk.
Źródło:
http://img253.imageshack.us/img253/8283/mapagsay9.jpg
Śląsk
Cieszyński – kraina niezwykłych łakoci.
Śląsk Cieszyński to kraina o burzliwej i bogatej historii. Wydarzenia
historyczne, położenie geograficzne, tradycje, zwyczaje – wszystko to miało
wpływ na kuchnię, która ukształtowała się na tym obszarze.
Niewątpliwie trzeba koniecznie na trasie wypraw kulinarnych zajrzeć do Cieszyna,
i to nie tylko ze względu na unikatową rotundę romańską oraz inne cenne
zabytki. Należy bacznie obserwować, kiedy zakwitnie czarny bez i wtedy
niezwłocznie udać się do tego uroczego miasteczka nad Olzą. Miasto, ciągle
dumne z niegdysiejszej obecności cesarza Franciszka Józefa I, do dziś
pielęgnuje tradycje cesarskich deserów. Unikatowym z nich są zapewne smażone
kwiaty bzu w cieście naleśnikowym. Deser, podobnie jak strudel jabłkowy,
przywędrował z Wiednia, ale na stałe wpisał się w tradycje kulinarne Cieszyna i
do dziś serwowany jest jako smakołyk. Kwiatostany moczy się w gęstym cieście
naleśnikowym i smaży na oleju. Można je podawać na słodko, posypane cukrem
pudrem, lub lekko solone. Innym cieszyńskim słodkim przysmakiem, kojarzonym z
tym miastem są drobne ciasteczka cieszyńskie wypiekane zawsze przy
okazji Świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy oraz uroczystości rodzinnych, ale
nie tylko. Ich kształt zależy od fantazji gospodyni i nie ma narzuconego
jednego wzoru. Można więc zakosztować słodkich uli, baryłek, gwiazdek, kuleczek,
serduszek, księżycy, grzybków, kwiatków i innych, o wielkości od 2 do 3 cm, przyozdobionych lukrem, migdałami, orzechami, polewami, kokosem. Każdy z rodzajów ma inny smak
i kolor, gdyż są wykonane z różnych ciast: kruchego, orzechowego, piernikowego,
ze smalcu, biszkoptowego, bezowego, a różnice wynikają także z wykorzystanych
dodatków.
Ciasteczka
pojawiły się na Śląsku Cieszyńskim za panowania Habsburgów, na przełomie XVIII
i XIX wieku, a tradycja, która przetrwała do dziś, została wzbogacona o nowy
zwyczaj, jakim jest ofiarowywanie sobie przy okazji świątecznych odwiedzin
paczuszki ciastek udekorowanej gałązką jodłową lub świerkową. W zamian
otrzymuje się również taki sam podarunek, z tym, że z racji tego, że
przygotowywała go inna gospodyni, ciasteczka inaczej wyglądają i smakują [33].
Z
uroczystościami rodzinnymi kojarzony jest w Cieszynie jeszcze jeden przysmak: weselny
kołocz cieszyński. Kołocz, to okrągłe ciasto drożdżowe, z nadzieniem
makowym, serowym lub serowo-makowym, posypane kruszonką. Kołocz był i jest
nadal ciastem obrzędowym. Do dziś w rodzinach, gdzie głęboko zakorzeniona jest
tradycja, piecze się kołocze, którymi częstuje się weselników, ofiarowuje się
go także sąsiadom i krewnym pary młodej. Kołocz pieczony jest także z okazji
Nowego Roku, jako podarek dla składających życzenia, jak i również przy takich
okazjach jak dożynki, stypy.
Ze Śląskiem Cieszyńskim związana jest także tradycja wypieku chleba
zwanego brutfaniok lub krupiczniok. Chleb ten, zrobiony na bazie mąki
pszennej (krupicy), najczęściej wypiekany jest w prostokątnych brytfannach. Tradycja
jego wyrobu przetrwała po dziś dzień.
Różnorodność kulinarną tego regionu można wytłumaczyć tym, że „Śląsk Cieszyński, jest to obszar specyficzny ze względu na
zróżnicowanie etniczne, geograficzne, religijne. (…) Oprócz charakteru
ogólnokrajowego utworzył swoisty typ kuchni utożsamiany np. z góralami
beskidzkimi, chłopstwem i gazdami w „dolinach” – wsiach cieszyńskich,
mieszczaństwem Cieszyna, Skoczowa i Bielska. Również wskutek różnych
uwarunkowań historycznych, wyjątkowo korzystnego położenia na szlakach
handlowych, krzyżowały się tutaj wpływy kulinarne z wielu stron: słowackie,
czeskie, wołoskie, austriackie, niemieckie”[34].
Z tego regionu wywodzą się także buchty, zwane też buchcikami,
czy buchciczkami. Są to połączone bokami drożdżowe bułeczki o
wielkości około 4-5 cm z nadzieniem z marmolady lub powideł, popularne nie
tylko na terenie Śląska Cieszyńskiego, ale również na Górnym Śląsku, gdzie
można je kupić w kioskach i piekarniach. Są doskonałą szybką zakąską zaspokajającą
głód na przykład w podróży, mogą też stanowić doskonałe słodkie śniadanie.
Kolejną ciekawostką kulinarną tego regionu jest
murzin wielkanocny. Ten aromatyczny, bo pachnący zatopioną
wewnątrz kiełbasą, szynką lub boczkiem, wypiek przygotowywano tradycyjnie na
święta Wielkiej Nocy: „Po
powrocie do domu stół ubrany był wedle zwyczaju białym obrusem, na którym
paradnie ustawione były wszystkie świąteczne potrawy. Był tam pośrodku wieniec
wielkanocny posypany makiem, koszyczek kroszonek ozdobiony bukszpanem, których
liczba dochodziła nieraz do 100 sztuk, szynka gotowana, szynka surowa, boczek
wędzony gotowany i inne wędliny domowego wyrobu w postaci kiełbas świeżych i
podwędzanych, wątrobianki czyli „leberki”, parówki czyli „polerki”. Był też
chrzan, musztarda, masło a ponadto charakterystyczna dla śląskiej kuchni
potrawa zwana na Podbeskidziu „murzynem”, w opolskim „szołdrem”, a w okolicy
Bytomia i Katowic „szczodrem” lub „sodrem”. Nazwa ta pochodzi od słowa
„szołdra” lub „szołdrę”, co w języku używanym w średniowiecznej Polsce
oznaczało szynkę. (…) Stanowiły one („murzyny”) wraz z kroszonkami swoisty
rewanż za mokry dyngus”[35].
Ze Śląskiem Cieszyńskim związane są także
takie potrawy jak: cieszyńska kiszona
kapusta z zaprażką, kubuś, żebroczka i poleśniki. Kiszona kapusta z zaprażką, to zasmażana
kiszona kapusta z dodatkiem skwarków słoniny lub boczku. Jest stosowana jako
dodatek do mięs czy krupnioka. Poleśników i żebroczek można spróbować w
wiślańskich gospodarstwach agroturystycznych. Poleśniki, to okrągłe bądź owalne placki drożdżowe lub ziemniaczane wypiekane na liściach
kapusty[36]. Żebroczka, to placek ze startych ziemniaków z
dodatkiem ryżu, zapiekany w garnku. Obydwie potrawy można także spotkać w
regionalnych karczmach Koniakowa czy Istebnej.
Z tego regionu pochodzi tez necówka, czyli polędwica w otrzewnej, którą można kupić nie tylko
na terenie Śląska Cieszyńskiego. Również sklepy mięsne w sąsiednich regionach
są zaopatrywane w ten przysmak, wykonany z mięsa mielonego i zatopionej
wewnątrz polędwiczki. Do mięsa dodaje się do smaku smażoną cebulkę i czasem
bułkę tartą, a następnie zapieka.
Nie sposób wyobrazić sobie, że przy
takich smakołykach zabraknąć mogłoby doskonałych napitków. Ziemia Cieszyńska, a
w szczególności Skoczów, słynie z tatarczówki, czyli wódki wykonanej na bazie tataraku.
Znana jest tutaj także wódka miodula, znana na Żywiecczczyźnie jako miodunka,
sporządzana ze spirytusu, miodu i wody w równych proporcjach. Popularna jest
także wódka podawana na ciepło zwana warzonką,
z dodatkiem karmelizowanego
cukru lub miodu.
Z
Beskidem Śląskim, czyli częścią Śląska Cieszyńskiego związana jest gospodarka
pasterska, niestety będąca obecnie w zaniku. Sezon wypasowy rozpoczynano
dawniej w dniu 23 kwietnia, w św. Wojciecha. Dzień wyruszenia na halę, to dzień
wiosennego redyku. Końcową datą był dzień drugiego obok św. Wojciecha patrona
pasterzy, czyli św. Michała Archanioła, przypadający na 29 września. Dorobek
całego sezonu stanowiły oscypki, bryndza i redykałki.
Dziś produkty te, wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych, można zakupić w
przydrożnych straganach w wielu miejscowościach beskidzkich (Śląskiego,
Żywieckiego, Wyspowego, Sądeckiego, Gorców), Tatr, Podhala. W zasadzie można
jedynie obcować z pozostałościami po gospodarce pasterskiej i zaledwie w
niewielu miejscach wykonuje się w pełni tradycyjny sposób oscypki, redykołki i
inne produkty, nie zmienia to faktu, że są one nieodłącznym elementem historii,
tradycji i kultury góralskiej. Czym się różnią? Redykałki to
ser z mleka owczego, wykonany z resztek sera nie wykorzystanego do produkcji
oscypka, przybierający postać figurek zwierząt. Dawniej przy schodzeniu z hal
pasterze obdarowywali dziewczęta i dzieci właśnie redykałkami. Najbardziej
popularny i znany w całej Polsce oscypek, to wędzony ser owczy, o
kształcie wrzeciona, dwustronnego stożka, z odciśniętymi wzorami pozostającymi
po „oscypiorce”, czyli drewnianej foremce, nadającej serowi kształt. Produkcja
serów i innych produktów ściśle związana jest z osadnictwem wołoskim. To Wołosi
wędrując z południa Europy przez łuk Karpat przynieśli na ziemie obecnej
polskiej góralszczyzny organizację wypasów, sposób prowadzenia bacówki,
produkcji wyrobów z mleka.
Ze owczych smakołyków
pochodzących z bacówki można jeszcze dziś spróbować bryndzy, czy bundzu
oraz żętycy, stosowanej przed wiekami jako lekarstwo w
uzdrowiskach (np. w Ustroniu). Bundz to ser na bazie mleka owczego otrzymywany
podobnie jak oscypek, ale nie wędzony. Żętyca jest to odciśnięta
przy wyrobie tego sera serwatka. Bryndza to ser, który po okresie leżakowania, jest
przyprawiany i konserwowany solą. Wędrując beskidzkimi szlakami można spotkać
gospodarzy oferujących zakup bryndzy, czy innych produktów produkowanych we
własnym zakresie.
Powszechnie
kojarzony między innymi z Zakopanym jest ser błędnie nazywany oscypkiem, a
poprawnie nazywający się gołka. To 10-15 cm wędzony serek z mleka krowiego (!) w kształcie walca, z odciśniętymi elementami ozdobnymi.
Niegdyś wytwarzany w okresie zimowym, kiedy nie pozyskiwano mleka owczego.
Współcześnie produkowany jest przez cały rok.
Górny
Śląsk – kraina ziemniaka i kapusty
Wśród zup na „beztydzień”
królowała wodzionka, czyli zupa wykonana z chleba zalanego wrzątkiem, z
dodatkiem tłuszczu (np. smalcu), soli i czosnku. Ta postne danie, spożywane niegdyś
nawet na śniadanie, do dziś stanowi synonim śląskiej kuchni. Popularną potrawę
można zakupić w restauracjach, karczmach i barach na terenie Górnego Śląska.
Jest
tematem piosenek i fraszek, pisanych również i współcześnie. Najbardziej charakterystyczne
i pochodzące ze Śląska inne zupy to: żur
śląski, kwaśnica, kapuśniak z białej kapusty czyli „parzybroda”, czy bardziej znana na Śląsku Opolskim
germuszka. Żur śląski wykonywany jest z na zakwasie z mąki żytniej,
kwaśnica z kolei to wywar z kiszonej kapusty i mięsa wieprzowego z dodatkiem
ziemniaków i marchewki. Kwaśnica przywędrowała z Beskidu Żywieckiego i
rozpowszechniła się na Śląsku jako prosta i tania potrawa jednogarnkowa.
„Parzybroda” jest podobna w składzie do kwaśnicy, jest jedną z zup śląskich,
które przetrwały po dzień dzisiejszy.Jest to zupa na wywarze z kości lub
mięsa z dodatkiem słodkiej kapusty i ziemniaków oraz kminku. Germuszka to z kolei zupa wykonana rozgotowanego i czasem przetartego
przez sito chleba z dodatkiem roztrzepanego jajka oraz przypraw: kminku oraz
soli. Aby uczynić zupę bardziej delikatną dodaje się śmietany. Ciekawą zupą i
ciągle przygotowywaną jest siemieniotka. To również jednogarnkowa potrawa
wykonana z siemienia lnianego z dodatkiem kaszy jęczmiennej. Obecnie występuje
najczęściej jako potrawa wigilijna ze względu na jej postny charakter.
E. Łabońska, autorka
„Śląskiej kucharki doskonalej” wymienia także inne dania obiadowe na
„beztydzień”: „Najbardziej charakterystycznymi zupami śląskimi, które
przetrwały do dzisiaj są: żur żeniaty, żur z ziemniakami tłuczonymi (…), żurek
z maślanki, zupa grochowa z kiszoną kapustą, (…)fasolowa z ziemniakami,
kwaśnica, (…), kapuśniak z białej kapusty, czyli „parzybroda”, kapuśniak z
żeberkami, czyli „kozibroda” (…). Obiad stanowiły również takie potrawy jak: karminadle
z mięsa mieszanego wołowo-wieprzowego, (…) kotlety z wymion, bigos śląski,
fasola w szarym sosie (…).Ponadto obiad składał się czasem z: krupnioków
smażonych z cebulą, ziemniaków oraz kiszonej kapusty gotowanej z tłuszczem lub
bez tłuszczu, czasem ze śledzi w śmietanie i ziemniaków w łupinie (…)[37].
Jeżeli ktoś chce
zasmakować tradycyjnego niedzielnego śląskiego obiadu, to koniecznie musi się spróbować
rosołu z nudlami, a na drugie danie rolady z modrą kapustą. Rolada wołowa, to zwinięte w rulon
mięso nadziewane boczkiem, cebulą, ogórkiem kiszonym, marchewką. Do dziś w wielu
rodzinach śląskich ich członkowie nie wyobrażają sobie niedzielnego obiadu bez
rosołu z nudlami, rolady z biołymi kluskami, czyli kluskami śląskimi i z modrą kapustą.
Kluski śląskie to wręcz legendarna potrawa pochodząca z regionu Górnego Śląska.
Białe kluski wykonuje się z ugotowanych i rozdrobnionych ziemniaków z dodatkiem
mąki ziemniaczanej.Po uformowaniu kulek, spłaszczanych i przyozdabianych dziurką,
gotuje się je we wrzącej wodzie. Czymże jest ostatni element proponowanego
śląskiego obiadu, czyli modro kapusta? To sałatka z posiekanej czerwonej
kapusty, z dodatkiem cebuli, jabłka i skwarek z boczku lub słoniny.
Ten tradycyjny śląski świąteczny
obiad wymienia wśród potraw Elżbieta Łabońska we wspominanej wcześniej
„Śląskiej kucharce doskonałej”, pisze również, że: „Duże urozmaicenie w
codziennych jadłospisach wnosiła pora letnia. Letnie stoły obfitowały w takie
potrawy jak: kotlety z kalafiora, kalafior smażony, (…)kluski drożdżowe
gotowane na parze (buchty) z jagodami, (…), „kuloch” w Opolskiem, tzw. kfaki w
okolicach Istebnej, ziemniaki młode z sosem z grzybów świeżych lub kurkami
duszonymi w śmietanie. To właśnie ta ostatnia potrawa obok zup, młodych
ziemniaków z „kiszką”, kartofel - krautu z żeberkami, „kubusia”, „kapuśnioku”,
kaszy gryczanej ze słonina i maślanką, placka z gotowanych ziemniaków, czy
prażuchów przeznaczona była dla domowników trudniących się w porze obiadu
pracami polowymi lub pasterskimi” [38].
W świąteczne i niedzielne obiady
dominowały takie dania jak: rosół z makaronem, rosół z ziemniakami, z
kluseczkami z szynki, kluskami wątrobowymi, zaś wśród mięs „schab pieczony lub
sztygarski, pieczeń husarska, rolady śląskie, jaskółcze gniazda, pieczeń wołowa,
wieprzową”[39].
Co oznaczają te dziwne nazwy potraw, z
czego one się składają i czy można je dziś jeszcze gdzieś spotkać?
Z drugich dań i mięs na uwagę zasługuje
kilka potraw. Panczkraut to ziemniaki z dodatkiem kapusty. Z kolei
karminadle, są tradycyjną potrawą śląską wykonaną
ze zmielonego mięsa, z dodatkiem pieczonej lub surowej cebulki, namoczonej, a
następnie zmielonej bułki. Całość przyprawiona jest do smaku solą i pieprzem.
Uformowane z przygotowanej masy, otoczone w bułce tartej lub mące, kulki piecze
się na głębokim tłuszczu. Potrawa ta stanowi jedno z najpopularniejszych dań
obiadowych na Górnym Śląsku. Podobnie jest z żymlokiem
śląskim i krupniokami. Żymlok, to świńskie jelita wypełnione
kaszą pszenną przemieszaną z krwią oraz pokrojoną bułką i podrobami, doprawione
do smaku. Podobnie jak krupnioki, czyli jelita wypełnione kasza gryczaną, z
dodatkiem krwi, podrobów i przypraw, mogą być podawane na zimno lub na ciepło.
Ostatnio popularne stały się krupnioki i żymloki z grilla.
Spośród
wyrobów wykonanych po świniobiciu na uwagę zasługują: leberwurst (wątrobianka) drobno mielony, salceson biały z
(presswurst), salceson z ozorków, leberwurst
grubo mielony (pasztetowa),
wyroby te łączone są z miejscowością Górki. Te wyroby służą raczej jako dodatek
do chleba, podobnie jak ser parzony z kminkiem (kyjza), właściwy dla Opolszczyzny. Ma on miękką, czasem
nawet lejąca konsystencję, a smaku nadaje mu dodany kminek.
Wykwintną
potrawą, podawaną w wielu restauracjach jest schab
sztygarski. Jest
danie wykonane ze schabu zwiniętego jak baleron, nadziewanego kiełbasą śląską,
przyprawionego kminkiem, czosnkiem, cebulą i upieczonego na złoty kolor[40].
Jaskółcze gniazda to także potrawa mięsna, z tym, że
wykonana z mięsa najczęściej wieprzowego. Ma postać rolady nadziewanej
ugotowanym jakiem na twardo i plastrem boczku. Urozmaiceniem codziennego
śląskiego jadłospisu jest także potrawa śląskie niebo,
składająca się z klusek na parze z dodatkiem wędzonki w sosie z suszonych
owoców. Ze Śląska Opolskiego wywodzą się także takie potrawy jak placki z blachy, gołąbki czy buchty śląskie na parze. Placki z blachy różnią od tych
popularnych tym, że są pieczone bez dodatku tłuszczu, dlatego można wyczuć przy
jedzeniu specyficzny smak i zapach przypalenizny. Są także bardziej suche i
różnią się w smaku od tych pieczonych na tłuszczu. Gołąbki z kaszy gryczanej i
ziemniaków to potrawa o formie rolady, składającej się z farszu wykonanego z
kaszy gryczanej, ziemniaków, skwarek oraz smażonej cebuli, zawiniętej w
ugotowany liść białej kapusty. Potrawa ta jest jedną z bardziej popularnych na
całym Śląsku. Buchty śląskie na parze można potraktować jako danie obiadowe,
ale także jako deser. To kluski, wykonane z ciasta drożdżowego i ugotowane na
parze.
Wśród łakoci szerzej znany jest kołocz śląski, który swoim
zasięgiem obejmuje znaczną część województwa śląskiego i województwo opolskie.
Ciasto jest identyczne jak w przypadku kołocza cieszyńskiego, z tym, że bywa
nadziewane jabłkami, lub też występuje bez żadnego nadzienia. Kołocze można
zakupić w cukierniach na terenie całego Górnego Śląska.
W zachodniej
części Górnego Śląska popularne jest czekoladowe ciasto nazywane kretownia.
Ma ono kształt przekrojonej kuli, polaną polewą
czekoladową i posypanej siekanymi migdałami. Spód pokryty jest warstwa masy, na
która nałożone są kawałeczki ciasta, tworzące specyficzny kopiec. Ciasto
zostało rozpowszechnione w całej Polsce jako kopiec kreta przez jedną z
cukierniczych firm.
Popularna jest także chałwa sezamowa, czyli wyrób
o charakterystycznej strukturze włóknistej, stanowiący mieszaninę napowietrzonej
masy karmelowej, przesyconej miazgą z nasion oleistych (sezamu), z naturalnymi
dodatkami i aromatami. Może być o smaku sezamowo-waniliowym, sezamowo-kakaowym, sezamowo-mlecznym,
sezamowo-orzechowym.
Ze wsi Kazimierz położonej w powiecie prudnickim pochodzi
inny smakołyk - ciasto jeż.
W rzeczywistości
kształtem i wielkością przypomina ono prawdziwego jeża, z kolcami, ryjkiem,
uszami, ogonkiem. Wykonany jest z ciasta biszkoptowego przełożonego masą, po
nadaniu właściwego kształtu oblany czekoladą.
Zamieszczone
powyżej opracowanie miało na celu ukazanie bogactwa kulinarnego regionu Górnego
Śląska wraz ze Śląskiem Cieszyńskim. Każdą z omówionych, czy wymienionych
potraw, jak i wskazane produkty spożywczych można zakupić na tym terenie. Warto
może więc stworzyć unię wyrobów śląskich, z identyfikacją wizualną i gwarancją
jakości. W przyszłości mogłaby ona przybrać formę szlaku. Niewątpliwie mógłby
on stanowić doskonałe uzupełnienie istniejącego Szlaku Zabytków Techniki,
budując zarówno pozytywny wizerunek Śląska oraz służąc zachowaniu tak bogatego
na tych terenach dziedzictwa kulinarnego.
Bibliografia:
Bell D., Valentine G., Consuming
Geographes, London, Routledge 1997, [w:] A. Wieczorkiewicz,
Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008.
Curtis B., Pajaczkowska C.,
„Getting there”:Ravel, time and narrative, [w:] Red. G. Roberstson, M.
Mash, L. Bird, B. Curtis, T. Putnam, Travellers Tales: Narratives of Home
sand Displacement, London 1994, [w:] A.
Wieczorkiewicz, Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008.
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej,
nr 2006/C110/01, Turystyka
i kultura: dwie siły służącewzrostowi,[w:]www.eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2006:110:0001:0007:PL:PDF
Etnografia Polska, Instytut Historii
Kultury Materialnej Polskiej Akademii Nauk ,Wrocław –Warszawa -Kraków 1961.
Gerlich M.G., Od uczty
szlacheckiej do siemieniotki śląskiej, [w:] E. Łabońska, Śląska kucharka
doskonała, Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego, Katowice 1989.
Gracz J., Sankowski T., Psychologia
w rekreacji i turystyce, Poznań 2001.
Harley D., The
Condition of Postmodernity, Oxford 1989, [w:] A.
Wieczorkiewicz, Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008.
Kowalczyk A., Turystyka kulinarna
- ujęcie geograficzne, „Turyzm” 15/1-2, 2005.
Przecławski K., Socjologiczne
problemy turystyki, Instytut Wydawniczy CRZZ, Warszawa 1979.
Łabońska E., Śląska kucharka
doskonała, Fundacja dla Śląskiego Instytutu Naukowego, Katowice 1989.
Maciejczek -Madej M.
(red), Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego, Wisła 1996.
Szczotka S., Materiały
do hodowli owiec w XVIII w. w państwie ślemieńskim na Żywiecczyźnie, 1949.
See A., Taste for Adventure. A Culinary Odyssey Around the World, New York 2001, [w:] A. Wieczorkiewicz, Apetyt
turysty. O
doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008.
Wieczorkiewicz A., Apetyt turysty. O doświadczaniu
świata w podróży, Kraków 2008.
http://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Plik:Wojewodztwo_slaskie_a_Slask.png&filetimestamp=20080415223153
www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1373&TabOrgID=1548&LangId=0&AnnouncementId=8607&ModulePositionId=1904.
www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1368&TabOrgID=1533&LangId=0&AnnouncementId=5889&ModulePositionId=1894.
www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1370&TabOrgID=1533&LangId=0&AnnouncementId=8861&ModulePositionId=1895
www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1368&TabOrgID=1533&LangId=0&AnnouncementId=4640&ModulePositionId=1894
www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1368&TabOrgID=1533&LangId=0&AnnouncementId=5889&ModulePositionId=1894.
Agnieszka Skorek, Katarzyna
Kulińska-Pluta, pracownicy Zespołu GCI w ramach Referatu Przedsięwzięć
Publicznych, Promocji Gminy i Gospodarki Gruntami, Historia Żareckich
jarmarków, [w:] www.umigzarki.pl/index1.php?go=historia_zareckich_jarmarkow
www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1373&TabOrgID=1533&LangId=0&AnnouncementId=9639&ModulePositionId=1893.
http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1516&LangId=0.
http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1327&LangId=0.
http://www.pascalbrodnicki.pl/about.
(dostęp do stron na dzień 15 stycznia 2009)
[1]
J. Gracz, T. Sankowski, Psychologia w rekreacji i turystyce, Poznań
2001, s. 108-110.
[2]
K. Przecławski, Socjologiczne problemy turystyki, Instytut Wydawniczy
CRZZ, Warszawa 1979,
s. 68.
[3]
Lagman – potrawa przyrządzana z ręcznie robionego, bardzo długiego makaronu, o
średnicy około 3-5 mm, z dodatkiem mięsa baraniego (może być inne), pokrojonego
w kawałki i uduszonego z warzywami. Charakterystyczna dla kuchni Azji
Środkowej, w tym dla znacznej części chińskiej prowincji Xinjiang.
[4] A. See, Taste for Adventure. A
Culinary Odyssey Around the World, New
York 2001, [w:] A. Wieczorkiewicz, Apetyt turysty. O
doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008, s. 273.
[5] Por. tamże, s. 273.
[6]
D. Bell, G. Valentine, Consuming Geographes, London, Routledge 1997, s.168-169, [w:] A. Wieczorkiewicz, Apetyt
turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008, s.
279.
[7]
Potrwa została omówiona szczegółowo w dalszej części artykułu.
[8]
D. Bell, G. Valentine…, op.cit., s. 148, [w:] A.
Wieczorkiewicz, Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży,
Kraków 2008,s.279
[9] http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1516&LangId=0 (dostęp z dnia 15 stycznia 2009)
[10] http://www.minrol.gov.pl/DesktopDefault.aspx?TabOrgId=1327&LangId=0 (dostęp z dnia 15 stycznia 2009)
[11]
Szczegółowe omówienie festiwali kulinarnych zostanie zamieszczone w drugiej
części artykułu.
[12]D.
Bell, G. Valentine…, op.cit., s. 19, [w:] A.
Wieczorkiewicz, Apetyt turysty. O doświadczaniu świata w podróży,
Kraków 2008, s. 281.
[13]
http://www.pascalbrodnicki.pl/about (dostęp z dnia 15 stycznia 2009)
[14]
Kuchnia ta polega na łączeniu w jednej potrawie, czy posiłku elementów
zaczerpniętych z różnych kuchni.
[15]
D. Harley, The Condition of Postmodernity, Oxford 1989, s. 300, [w:] A. Wieczorkiewicz, Apetyt
turysty.
O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008, s. 285.
[16]
B. Curtis, C. Pajaczkowska, „Getting there”:Ravel, time and
narrative, [w:] Red. G. Roberstson, M. Mash, L. Bird, B. Curtis, T. Putnam,
Travellers Tales:Narratives of Home sand Displacement, London 1994, s.
207, [w:] A. Wieczorkiewicz, Apetyt
turysty. O doświadczaniu świata w podróży, Kraków 2008, s.
318.
[17]
Opke to ujgurska potrawa, wykonana z jelit wypełnionych mięsem, tłuszczu
oraz zupy z kozich głów.
[18]
Tamże, s. 207.
[19]
A. Kowalczyk, Turystyka kulinarna - ujęcie geograficzne, „Turyzm”
15/1-2, 2005, s. 167.
[20]
Tamże, s. 168.
[21]
Por. Tamże, s.170.
[22]
Tamże, s. 182.
[23]
Dziennik Urzędowy Unii Europejskiej, nr 2006/C110/01, Turystyka i kultura:
dwie siły służące wzrostowi, http://www.eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:C:2006:110:0001:0007:PL:PDF,C110/1-C
10/2 (dostęp z dnia 15 stycznia 2009)
[24]
Tamże, s. C110/4.
[25]
Ibidem.
[26]
Ibidem.
[27]
Tamże, s. C/110.
[28]
M.G. Gerlich, Od uczty szlacheckiej do siemieniotki śląskiej, [w:] E.
Łabońska, Śląska kucharka doskonała, Fundacja dla Śląskiego Instytutu
Naukowego, Katowice 1989, s. 8.
[29]
Tamże, s. 8.
[30]
Tamże, s. 10.
[31]
Ibidem.
[32]
Ibidem.
[33] http://www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1373&TabOrgID=1548&LangId=0&AnnouncementId=8607&ModulePositionId=1904
(dostęp z dnia 15 stycznia 2009)
[34]
Red. M. Maciejczek - Madej, Potrawy regionalne
Wisły i Śląska Cieszyńskiego, Wisła 1996, s. 8.
[35]
E. Łabońska, Śląska kucharka doskonała, Fundacja dla Śląskiego Instytutu
Naukowego, Katowice 1989, s.169.
[36]
http://www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1368&TabOrgID=1533&LangId=0&AnnouncementId=5889&ModulePositionId=1894 (dostęp z dnia 15 stycznia 2009)
[37]
E. Łabońska, Śląska kucharka doskonała, Fundacja dla Śląskiego Instytutu
Naukowego, Katowice 1989, s.68.
[38]
Tamże, s.69.
[39]
Tamże, s. 170, omówienie potraw Wielkanocnych.
[40]
Tamże, s.297.
|